Gänsekeulen Rezept – Martinigansl ohne Stress

Gänsekeulen Rezept für das Martinigansl: saftig im Sud vorgekocht, am Festtag knusprig aus dem Rohr, mit Rotkraut, Serviettenknödeln und glasierten Maroni.
Ohne Stress: Sud, Rotkraut, Knödel und Sauce sind Tage vorher erledigt – zum Martinstag am 11. November bleibt Zeit für die Gäste.

Zum Rezept auf der Homepage:

Ein Gansl (eine Gans) aus der Keule, gekocht über zwei Tage. Am ersten setze ich die Gänsekeulen mit Wurzelwerk, Äpfeln und Majoran kalt in einem kräftig gesalzenen Topf an; nach einer halben Stunde Köcheln kühlen sie im Sud aus und verbringen die Nacht im Kühlschrank. Am zweiten Tag reichen Gewürz, ein Gitter und das Backrohr (Backofen): erst sanft gegart, dann unter dem Grill knusprig. Gänsekeulen vorkochen, dann braten – so wird das Fleisch weich und die Haut trotzdem kross. Was am Morgen an den Keulen hängt und warum aus dem Wurzelwerk noch eine Sauce wird, seht ihr im Video.

So verteilt sich die Arbeit:
Gänsekeulen: am Vortag im Sud, am Festtag nur würzen und ins Rohr
Rotkraut (Blaukraut, Rotkohl): Wochen vorher kochen, heiß in saubere Einmachgläser füllen und im Kühlschrank lagern
Serviettenknödel: Tage vorher kochen, am Festtag in Scheiben in Butterschmalz braten
Sauce: aus dem Wurzelwerk vom Sud, vorher gezogen
Maroni (Maronen): vorgekocht aus dem Vakuumpack, in 10 Minuten glasiert

Zutaten im Video (2 Gänsekeulen à ca. 1 kg, 4 Portionen):
Sud: 2 Gänsekeulen, 4 Karotten, 4 gelbe Rüben, ½ Sellerie, 2 Zwiebeln, 4 Äpfel, 4 Knoblauchzehen, ½ Bund Majoran, 3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, Salz, ca. 3 l Wasser
Sauce: Wurzelwerk aus dem Sud, 1 EL Tomatenmark, ½ l Rotwein, ca. ½ l Sud, 1 TL Stärke
Rotkraut: 600 g Rotkraut, Saft von 1 Zitrone und 3 Orangen, 3 EL Preiselbeeren, 1 Apfel, ⅛ l Apfelsaft, ¼ l Rotwein, ¼ l Portwein, 40 g Zucker, 2 Lorbeerblätter, ¼ Zimtstange, 1 Zwiebel, 80 g Ganslfett (Gänseschmalz)
Serviettenknödel: 250 g Semmelwürfel (Knödelbrot), 250 ml Milch, 2 Eier, 1 Zwiebel, 50 g Butter, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, Butterschmalz zum Braten
Glasierte Maroni: 200 g Maroni (vorgekocht, geschält), 40 g Zucker, 40 g Butter, 1 Prise Salz, ein paar Zweige Thymian

Backrohr: ca. 65 Minuten bei 150 °C Ober-/Unterhitze bis etwa 88 °C Kerntemperatur, dann ca. 15 Minuten bei 220 °C Thermogrillen.
Vorlage: „Die Gans“ von Allan Weißgerber (Familien-Festessen), von mir auf Gänsekeulen umgebaut – Mengen und Handgriffe nach meiner Art

Die genauen Mengen und die Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du auf der Homepage.
Schon nachgekocht? Dann lass dem Rezept dort ein paar Sterne da.

Was im Video keinen Platz mehr hatte:
Die Legende vom heiligen Martin, den das Geschnatter im Gänsestall verraten hat, ist erst seit dem 16. Jahrhundert überliefert. Das früheste datierte Gansessen zur Martinsnacht steht in der Würzburger Bischofschronik von 1546. Im Burgenland gehören Gansl und Wein zum „Martiniloben“, in Ostösterreich wird zu Martini der neue Wein gesegnet – die Weintaufe.

Kapitel:
0:00 Das Gansl ohne Stress
0:30 Zwei Feste, eine Gans
0:57 Tag 1: Der Sud
2:32 Rotkraut marinieren
3:40 Tag 2: Keulen aus dem Sud
4:45 Die Sauce aus dem Sud
6:00 Serviettenknödel
7:43 Rotkraut fertig kochen
8:52 Ins Rohr und glacierte Maroni
9:50 Knödel in Butterschmalz
10:18 88 Grad und die Kruste
10:34 Anrichten
11:03 Der Wein: Setzer „8000“ (Werbung)
12:24 Schluss

Der Wein im Video (Werbung):
Grüner Veltliner Weinviertel DAC Reserve Ried Laa „8000“ 2024 vom Weingut Setzer in Hohenwarth, Weinviertel.
Den Namen gibt die Pflanzdichte im Weingarten. Laut Falstaff einer der besten Grünen Veltliner des Weinviertels – und zum Gansl mit Rotkraut und Knödel genau die richtige Kraft.

Werbung: Der Grüne Veltliner „8000“ 2024 ist eine bezahlte Kooperation mit dem Weingut Setzer in Hohenwarth.

Gewürze im Video (Werbung / Rabattcode):
Meine Gewürze sind von Gewürz Mayer.
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